Sforzato e cioccolato

Sforzato e cioccolato: si tratta soltanto di una rima o di qualcosa che funziona davvero? Stiamo parlando di abbinamenti, di tecnica, di sensazioni gusto-olfattive e di rapporti tra piatto e calice. Innegabile che i due soggetti in questione non riescano a fare a meno di essere delle prime donne: considerando che il genere di vino e di cioccolato è maschile direi che con questa espressione non potremmo essere più inclusivi! Lo Sforzato è il vino più aristocratico della Valtellina, la cui vinificazione è stata portata avanti dalle famiglie nobili nei secoli. Il cioccolato è invece il sogno più o meno proibito di qualche milione di donne e uomini: una golosità a cui è difficile rinunciare.

Lo Sforzato regala mille sfumature nel calice, ma il disciplinare prevede una e una soltanto Docg: nebbiolo delle Alpi almeno per il 90%, affinamento in legno per almeno 20 mesi (di cui almeno 12 in botte), titolo alcolometrico volumico totale minimo 14,00%. Un vino figlio del vento, che rappresenta uno dei pochi vini italiani passiti secchi, nato dalla selezione dei migliori grappoli raccolti manualmente in cassetta. Le cassette vengono riposte nei fruttai e sottoposte all’azione naturale del vento, con un appassimento per circa tre mesi su graticci in locali asciutti e ben ventilati. Il risultato è un’uva completamente diversa rispetto alla vendemmia: la freschezza del sapore di ciliegia viene trasformata ad esempio in prugna matura. Per la pigiatura l’uva viene ulteriormente selezionata: solo gli acini migliori passeranno l’esame e passeranno dalla pigiatrice alla fermentazione. È importantissimo che il lievito effettui la fermentazione completa dello zucchero (nell’arco di 2-3 settimane), per passare poi all’affinamento: il vino grazie al legno ottiene infatti eleganza e finezza, complessità e sapidità. Alla vinificazione le uve si presentano dotate di una buccia molto spessa, all’interno della quale si trova un vero e proprio tesoro: uno scrigno che racchiude una componente aromatica, olfattiva e di zuccheri molto elevata e concentrata. I profumi di frutta durante la fase pre-fermentativa e fermentativa ricordano non più la ciliegia, ma virano in modo importante verso la mora di rovo e la prugna, la liquerizia e verso note speziate marcate, con tonalità più profonde rispetto al Valtellina Superiore Docg. Elemento magico per lo Sforzato è il freddo: gli acini nei fruttai sono quasi ghiacciati in pieno inverno, con temperature di poco superiori agli 0 gradi: i processi di vinificazione richiedono un tempo maggiore, consentendo la piena estrazione delle qualità distintive del vitigno.

Sforzato Docg e cioccolati, tanti e diversi: bianco, al latte, miscelato con spezie come la vaniglia, fondente con differenti percentuali di cacao, gianduia, con nocciole, mandorle, noci, frutta secca, al sale: un cioccolato solo non basta, per accontentare i desideri più voluttuosi dal punto di vista gustativo. C’è l’integralista che lo vuole rigorosamente fondente e il goloso che preferisce il gianduia: c’è che si avvale soltanto dei Maîtres Chocolatiers di fama internazionale e chi invece si accontenta della barretta acquistata ai distributori automatici. Tutto purché sia cioccolato, o almeno lo ricordi.

Kakaw Uhanal, cibo degli dei: era questo il nome della bevanda che Maya e Aztechi riservavano alle classi sociali più abbienti, sovrani, nobili e cavalieri. Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall'élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all'incenso come sacrificio alle divinità, e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. Riti, leggende e magie. I primi agricoltori che cominciarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C: amavano degustare una bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina a “cioccolato”.

Se lo Sforzato predilige i pendii alpini della Valtellina accarezzati dal vento che spira dal Lago di Como e che prende il nome di Breva, le zone di elezioni del cioccolato sono quelle tropicali: le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatán, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono le prime a vedere l'inizio della storia del cacao, e insieme a questo, del cioccolato. Sono condizioni ambientali tropicali, con temperature medie tra i 18 e i 32 °C e una umidità intorno al 70-100%, grazie a piogge molto abbondanti.

Il processo di fermentazione delle fave di cacao che hanno origine dalla cabossa, il frutto della pianta del cacao, ricorda in parte l’appassimento dello Sforzato nei fruttai di Valtellina: in questa fase si sviluppano i precursori aromatici e il sapore e il profumo che avrà il cacao e di conseguenza il cioccolato. La fermentazione serve inoltre a ridurre i tannini che sono responsabili della sensazione di amarezza e secchezza delle papille gustative

Sforzate e cioccolato sono stati protagonisti di una serata Ponte in Valtellina dedicata a questo insolito e curioso abbinamento: una sfida che si è svolta nello straordinario Salone dei Cavalieri di Santo Stefano di Palazzo Guicciardi a Ponte, dalla volta affrescata di rara eleganza, che ricerche storiche e stilistiche hanno assegnato a Giacomo Lechi e Eugenio Ricci, quadraturisti della scuola di Monza, e datati intorno alla metà del XVIII secolo: coloratissimi mazzi di fiori, cestini di vimini con frutti, ghirlande di foglie color vinaccia su tonalità brillanti dal grigio al verde, dall’azzurro alla vinaccia. Una visione magnetica, multiforme e sfaccettata, cornice incantevole da vero palazzo delle feste.

Ponte in Valtellina si è trasformata così nel borgo di Lansquenet: ve lo ricordate il film Chocolat che aveva come protagonista Juliette Binoche nei panni dell’affascinante Vianne? Nel borgo anestetizzato dalla noia della quotidianità Vianne apre una cioccolateria e, come se non bastasse, non si reca in chiesa alle funzioni religiose e socializza con un gruppo di nomadi di passaggio, in particolare con Roux (Johnny Depp), la tenebrosa guida degli zingari. Sconvolge le abitudini di un paese un po’ bacchettone ma che non ha perso, in fondo in fondo, il desiderio di trasgredire.

La serata a Ponte si è svolta nell’ambito della rassegna Ponte in Fiore ed ha voluto rendere omaggio alla Valtellina con due espressioni di eccellenza: da un lato la viticoltura coraggiosa e dall’altro la produzione di cioccolato, con il coinvolgimento di un’azienda locale. Ingredienti fondamentali per affrontare una degustazione di questo tipo sono state la curiosità, il desiderio di percorrere strade diverse e l’assenza di pregiudizio: la mente, come diceva Einstein, è come un paracadute, funziona solo se la apri. La degustazione ha visto protagonista lo Sforzato dall’annata 2020 alla 2015 di sei cantine del territorio: in abbinamento sei tipologie di cioccolato, in un crescendo di sensazioni legate alla maggiore percentuale di cacao. Cioccolato bianco, cremino con 80% di cioccolato al latte e 20% di pasta di nocciola, fondente al 62%, fondente al 72% con sale, fondente all’85% e, gran finale, cioccolato al latte con nocciole intere. Belli da vedere, attraenti per profumi e gusto: quali abbinare?

Giocare non è mai stato così serio e provare i diversi Sforzato in abbinamento ai cioccolati è stata una sfida a cui ci siamo prestati con impegno e desiderio di sperimentare, alla ricerca dell’abbinamento più coerente, idoneo e piacevole. La degustazione del cioccolato peraltro ha, come i tecnici ben conoscono, un elemento di valutazione in più: quello sonoro, legato al famoso “snap” generato dalla rottura del pezzo di cioccolato. E tanto più è netto, secco e croccante, tanto più è indice di qualità. Abbiamo quindi imparato a degustare il cioccolato, ad annusarlo, a romperlo con le dita, ad ascoltare (utilizzando l’udito, un senso che per il vino ancora non è previsto) il suono della frattura. Abbiamo osservato le superfici lucide e brillanti del cioccolato, e lo abbiamo degustato lasciandolo sciogliere in bocca, lentamente, senza spezzarlo con i denti o masticarlo. Emozionante è stato il riconoscimento delle sensazioni olfattive e gustative del vino e del cioccolato: nel vino florealità tra rosa canina e violetta, ricordi fruttati come le more, i mirtilli, la prugna, erbe aromatiche come il timo e rosmarino, ricordi di ardesia e di roccia bagnata, di sottobosco, di foglie secche e di fieno, di spezie come la cannella, la noce moscata, il cardamomo, i chiodi di garofano, il ginepro, il pepe, sensazioni balsamiche resinose da sbuffi di eucaliptolo. E al palato la piacevole morbidezza del vino per via dell’elevato apporto glicerico e del contenuto alcolico, con tannini morbidi, rotondi, eleganti e ricamati, e una freschezza che testimonia la provenienza da un ambiente alpino. Una beva seduttiva e avvolgente, intensa e armonica. Del cioccolato bianco abbiamo colto dolcezza e burrosità: bianco in quanto non contiene cacao, ma solo burro di cacao per un minimo del 20%, latte minimo al 14%, zucchero e vaniglia. Del cremino ci ha colpito la consistenza burrosa e pastosa, mentre nel fondente abbiamo riscontrato una leggera dolcezza, una tendenza amarognola e una tendenza acida, unite ad aromaticità e grassezza, in una dimensione di persistenza gusto-olfattiva importante e crescente all’aumento della percentuale di cacao. Per un corretto bilanciamento nel vino abbiamo cercato (e trovato) morbidezza, alcolicità, sapidità e struttura, con un eccellente effetto nettante al palato generato dai tannini: la grassezza del cioccolato richiede in bocca, di assaggio in assaggio, una sorta di “reset” gustativo dato dalle sensazionali tattili astringenti del vino.

Gusti diversi, consensi e dissensi, promotori del primo abbinamento o amanti dell’ultimo: poco importa il risultato finale, perché decretare un vincitore non solo non conta, ma non rientra tra gli obiettivi della serata. Ha invece vinto la convivialità, la gioia di condividere una serata speciale, il confronto con prodotti di cui non si parla (e si degusta) mai abbastanza. Folgorati dalle emozioni in una vera e propria wine experience.