Un'estate da non dimenticare...
Dal 1 giugno 2022, per la prima volta, è stata inaugurata la versione estiva de “Il Cantinone”: il “Cantinone Bistrot”.
Si tratta di una formula tutta nuova a cura di Stefano Ciabarri, Co Chef di Stefano Masanti, una variante estiva leggera e immediata con una proposta pensata anche per i più giovani. Un segnale importante per la comunità, per dare slancio e continuità a una bellissima località come Madesimo (SO), a un territorio che desidera vivere non solo nei weekend o nelle feste comandate. Una delle caratteristiche fondanti del ristorante è il forte amore per il territorio. Proprio da questo amore nasce la volontà di un’apertura estiva straordinaria in grado di arricchire l’offerta turistica attuale che si pone sempre l’obiettivo di valorizzare i prodotti, la tradizione e la sostenibilità.
Ma ce n'è per tutti anche in inverno...
Durante il periodo invernale, sia Stefano Masanti che Stefano Ciabarri guidano la brigata di giovani e talentuosi cuochi a “Il Cantinone”, che dal 2008 è stato insignito della Stella Michelin dalla prestigiosa “guida rossa”.
Nel cuore della Valchiavenna, Il Cantinone è un ristorante stellato di proprietà di Raffaella e Stefano Masanti, due personalità che con passione, cura e dedizione hanno trasformato la loro attività in una rinomata fucina di cucina gourmet. La profonda curiosità per la sperimentazione unita ad una costante e solida attenzione per la tradizione abitano ogni giorno questo luogo unico, autentico e poliedrico, che permette agli ospiti di vivere e assaporare una molteplicità di esperienze durante la stagione invernale.
Ma partiamo dalle origini....
È il 1975 quando Mario Masanti, nonno paterno di Stefano, apre il ristorante Il Cantinone nelle vesti di un wine bar. Nel locale vengono infatti serviti vini del territorio e salumi di produzione propria, a cui ogni tanto si affiancano piatti più sostanziosi, come i pizzoccheri e i brasati. Nel tempo la famiglia Masanti trasforma Il Cantinone in un ristorante e pizzeria e ne affida la gestione al nonno materno Ezio Rigamonti. Il percorso di trasformazione inizia nel 1989, quando la gestione passa nelle mani di Stefano, che nel 1998 decide, con la futura moglie Raffaella, di eliminare la pizzeria per dedicarsi esclusivamente al ristorante, conferendogli un taglio creativo e territoriale, tanto che nel 2005 Il Cantinone offre allo chef l’idea e l’occasione di creare, insieme con altri tre colleghi, ‘SlowCooking’, un’organizzazione che si impegna a salvaguardare la cucina e la cultura della Valtellina e della Valchiavenna, cercando di valorizzare i produttori e i prodotti tradizionali della zona, preservando biodiversità e cultura locale. Il 2008 è un anno importante poiché Il Cantinone riceve la stella Michelin. Nel 2014, invece, ottiene il premio di “ristorante dell’anno per la valorizzazione del territorio”, assegnato dal Gambero Rosso.Un’esperienza gustativa unica lunga cinque mesi
Una delle particolarità de Il Cantinone è quella di rimanere aperto esclusivamente durante la stagione invernale (da dicembre ad aprile). Questa scelta, però, non è casuale. Dal 2013, infatti, nei restanti sette mesi in cui il ristorante è chiuso, Stefano Masanti e la moglie Raffaella si trasferiscono oltreoceano, e più precisamente a St. Helena, un centinaio di chilometri a nord di San Francisco presso V. Sattui Winery in Napa Valley. Qui Stefano è executive event chef e responsabile della pasticceria e Raffaella si occupa della gestione di tutti gli eventi e della formazione del personale dedicato all'accoglienza.Executive chef Stefano Masanti: estro a servizio del territorio
Cresciuto nell’hotel di famiglia, Stefano Masanti respira fin da subito l’aria profumata dei fornelli, a fianco dei nonni paterni in cucina e in pasticceria. Dopo la formazione alberghiera e la partecipazione a svariati corsi di cucina professionale in tutta Europa, la curiosità e la voglia di viaggiare portano lui e la moglie Raffaella a diventare consulenti di cucina e accoglienza italiana in svariate parti del mondo. Numerosi i premi che riceve nel corso del suo percorso in cucina: nel 2002 alla manifestazione “Il Rosso e Il Nero” a Vaprio d’Adda (BG) viene premiato chef emergente lombardo dall’assessore all’agricoltura di Regione Lombardia Viviana Beccalossi; successivamente, nel 2009, da Paolo Marchi e dalla guida Identità Golose come “Chef artigiano dell’anno” per la sua brisaola. Nel novembre 2015 in occasione del Merano Wine Festival è nominato dal Touring Club Italiano come “Chef dell’anno per la divulgazione della cultura gastronomica italiana nel mondo”. Nel 2019 a Gourmarte riceve da UBI Banca ed Elio Ghisalberti il premio “Ambasciatore dei valori e sapori lombardi nel mondo”; nello stesso anno ritira il premio della Chaine de Rotisseur delegazione di San Francisco (USA) per “The Culinary excellence”. La curiosità e la voglia di viaggiare portano Stefano e la moglie Raffaella a lavorare come consulenti di cucina e accoglienza italiana in Polonia, Germania, Olanda, Svizzera, Stati unite ed Hong Kong. Dal 2009 Stefano è consulente della V. Sattui Winery di Saint Helena, Napa Valley, California, dove si occupa della produzione di salumi artigianali, della gelateria e di vari eventi. Nel 2015 Stefano diventa executive event chef della V. Sattui Winery e, da aprile a novembre, è anche responsabile della pasticceria dell’azienda. Stefano saltuariamente insegna cucina italiana presso il Culinary Istitute of America di Greystone a Saint Helena, il più importante istituto culinario degli Stati Uniti. In questa sede, nel 2016 e nel 2018, ha partecipato al World of Flavors, convegno internazionale di cucina, come unico chef italiano invitato all’evento al quale hanno partecipato 150 chef provenienti da tutto il mondo e numerosi giornalisti di settore statunitensi. Qui ha presentato alcuni dei piatti che solitamente propone a Il Cantinone. Per Bibliotheca Culinaria ha pubblicato: Facile, veloce microonde; Il formaggio in cucina; Affumicare; Essiccare; Germogli, microverdure, erbe e fiori; Hamburger degli chef.Stefano Ciabarri: razionalità e professionalità
Stefano Ciabarri è il vero braccio destro di Stefano Masanti e co Chef a Il Cantinone. Durante gli studi di ingegneria al Politecnico di Milano, si trova per caso a vivere sopra il ristorante Joia a Milano del grande Pietro Leeman, facendosi coinvolgere talmente tanto che, all’ultimo anno dell’università, chiede allo chef di poter lavorare al ristorante. Dopo un anno e mezzo, approda a Il Cantinone dove diventa subito capo partita ai secondi e, dal 2014, chef di cucina. Curioso ed eclettico, ha fatto crescere la sua professionalità anche andando a cucinare nei migliori ristoranti del mondo, dall’Italia fino alle Isole Faroe. Durante le basse stagioni del ristorante, Stefano lavora come stagista in diversi ristoranti tra i quali il Mudec di Milano di Enrico Bartolini, il tristellato Schaweinstein di Fusternau di Andreas Caminada e il celebrato 3-stelle-Michelin Geranium di Copenhagen.
Raffaella Mazzina Masanti: l’anima del ristorante
Raffaella, moglie di Stefano, è la vera padrona di casa, nonché un’apprezzata sommelier dall’aplomb impeccabile. Il suo percorso a Il Cantinone inizia come cameriera per contribuire a pagarsi gli studi universitari a Milano, al seguito dei quali decide di dedicarsi interamente, a fianco del marito, alla creazione di questo angolo gastronomico nella turistica Madesimo. Oggi Raffaella è l’effettivo motore del ristorante e dell’hotel e coccola gli ospiti con minuziosa attenzione e grande dedizione.Filosofia cosmopolita
La cucina di Stefano Masanti parte proprio dalla sua Valtellina, senza però porsi troppi confini: i prodotti, rigorosamente di stagione e preferibilmente del territorio, vengono rielaborati e reinterpretati in chiave globale, prendendo ispirazione dalle varie arti culinarie conosciute e studiate durante i numerosi viaggi. Ne scaturisce una cucina dal gusto italiano ma contaminato da gusti e tecniche internazionali, fondata sulla tradizione, ma senza l’esclusione radicale di influenze oltreconfine che sanno conciliarsi perfettamente con il gusto raffinato di una cucina garbata e a tratti unica. Il Cantinone ha un’identità gastronomica molto ragionata e ponderata, basata su una ricerca meticolosa e un’insaziabile voglia di sperimentazione. A questi aspetti, si aggiunge l’intuizione e la creatività dello chef che si combina in maniera complementare ed equilibrata alla razionalità dell’amico Stefano Ciabarri.
Piatti senza confini
Tutti i piatti proposti sono ideati giornalmente secondo le disponibilità del mercato e della stagione, creati utilizzando prodotti del territorio o ricercati presso fornitori nazionali ed internazionali scrupolosamente selezionati. A piatti di selvaggina, procacciata da papà Franco, sindaco e cacciatore, si affiancano piatti di pesce d’acqua dolce, in un sincretismo particolarmente ben riuscito. Il ristorante offre un menu degustazione da 5 o 7 portate, a cui si aggiungono una serie di stuzzichini e post dessert. All’elegante cucina si affianca un’offerta enoica degna di nota: la cantina è diventata col tempo sempre meno scontata e più originale, dove trovano spazio piccoli produttori tradizionali, biologici e biodinamici.Un locale dall’atmosfera accogliente
Ciò che si percepisce appena si entra a Il Cantinone è quell’inconfondibile stile alpino caldo ed elegante, ottenuto grazie all’uso di abete naturale.
MA!: l’officina di brisaola e non solo…
Raffaella e Stefano Masanti insieme a Stefano Ciabarri sono anche l’anima di MA! Officina Gastronomica. MA! è una vera e propria fucina gastronomica della tradizione e valorizzazione dei prodotti del territorio, dove tutto viene creato in armonia, rispettando i tempi della natura. Il fiore all’occhiello di questa officina è senza dubbio la brisaola, definita dal Gambero Rosso come la migliore bresaola artigianale d’Italia. Un lavoro e una ricerca meticolosa che non si è limitata a questo prodotto, ma che ha spaziato poi verso salumi di capra, selvaggina, maialino nero delle Alpi, prodotti di gastronomia e confetture. Un laboratorio di idee, dove il metodo artigianale si intreccia con l’innovazione, dando vita a sapori che tramandano i gusti di questi posti meravigliosi.La sostenibilità è … prendersi cura
In queste realtà si presta attenzione alla salvaguardia dell’ambiente così come a ogni aspetto del lavoro e delle relazioni che può essere migliorato per fare crescere la professionalità, le persone e la comunità che le circonda. Le persone sono sempre messe al primo posto favorendo la crescita personale, la correttezza, la creatività, la solidarietà, il confronto e l’eticità del lavoro, tutti elementi che portano a collaborare e vivere insieme positivamente. Si è scelto di investire creando nuove attività di servizio e commerciali in Madesimo per supportare questa realtà alpina e continuare a mantenere vivo il paese. Presso Il Cantinone, la sostenibilità è di casa e permea ogni aspetto del ristorante. Stefano Masanti dà vita ai propri menu partendo esclusivamente da ingredienti di stagione e con un forte legame con il territorio circostante. Di ogni materia prima si cerca di utilizzare tutte le parti, riducendo al minimo gli sprechi, i quali, se presenti, vengono posti in una macchina di ultima generazione, che produce compost in pochi giorni. Questo viene poi utilizzato per l’autoproduzione di verdure o regalato ai contadini. La tecnologia non è da meno: Il Cantinone utilizza macchinari ed elettrodomestici che richiedono il minor quantitativo possibile di acqua ed energia, tanto che negli ultimi anni il consumo di acqua è stato ridotto del 60% e quello di energia, che ora proviene al 100% da fonti rinnovabili, è diminuito del 70% rispetto all’assetto precedente. Per ulteriori informazioni potete visitare i profili social e il sito web:Facebook: @ristorantecantinone - @MaOffGastro
Instagram:cantinone_madesimo - ma_officina_gastronomica
Sito web: ristorantecantinone.com
Altri contatti utili:
E-mail: info@sporthotelalpina.it
Tel. per prenotare: 0343 56120
