Il protagonista del buon gusto in Valtellina

Il grande protagonista della cucina valtellinese è un prodotto agroalimentare con una forte identità territoriale e nutrizionale



Quando si pensa ai piatti tipici della Valtellina il pensiero (e anche l’acquolina!) corre subito a pizzoccheri, sciatt, chisciöi, manfrigole, polenta taragna…
Oltre a fantasticare sulle ricette proprie della tradizione valtellinese, vi siete mai chiesti quale elemento hanno in comune?
Vi lascio un piccolo indizio: una pianta erbacea dalle ottime proprietà nutrizionali che, come testimoniato in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio in Valtellina, sembra essersi diffusa per la prima volta in Italia nella metà del XVI secolo con il nome di “formentone”.
Avete capito di “chi” sto parlando?
Beh dai, a questo punto la risposta ve la fornisco io: il diretto interessato è il grano saraceno!
Chicchi di grano saraceno
Campi di grano saraceno - ph ClickAlps

Una doverosa precisazione.
Il grano saraceno viene erroneamente e magari anche inconsapevolmente considerato un cereale alla pari di frumento, riso, orzo, segale... In realtà dal punto di vista botanico non appartiene alla famiglia delle Graminacee considerate i “veri” cereali, bensì alla famiglia delle Poligonacee, piante erbacee dicotiledoni che producono semi dalla cui macinazione si ottiene una farina da destinare a vari utilizzi alimentari. Se vogliamo essere proprio precisi dovremmo definirlo uno “pseudo-cereale”, termine sicuramente non botanico che però ci suggerisce la stretta somiglianza per modalità di coltivazione, caratteristiche compositive e morfologiche con i cereali “maggiori”.

Quali sono allora le proprietà che conferiscono un valore aggiunto a questo prodotto agroalimentare?
Oltre a essere una coltura con un passato strettamente legato alla Valtellina, il grano saraceno presenta diversi aspetti nutrizionali di interesse che lo rendono un prodotto degno di essere portato a tavola nella nostra quotidianità.
Da consumare sia sotto forma di chicco intero in minestre o zuppe di verdura sia sotto forma di farina per la preparazione di polenta, pizzoccheri o altri impasti dolci e/o salati, fornisce una buona quantità dei cosiddetti “carboidrati complessi”, “carburante” indispensabile per il funzionamento del nostro organismo.
Altri tratti peculiari? Scopriamone insieme qualcuno!
  • Alto valore proteico
Le sue proteine hanno un valore biologico più alto rispetto a quello delle proteine presenti negli altri cereali perché maggiormente complete nel profilo di amminoacidi (i “mattoncini”) di cui si compongono.
  • Ottima fonte di fibra alimentare
Se consumato a chicco intero o sotto forma di farina integrale vanta un buon contenuto di fibra alimentare, in grado di regolarizzare la motilità intestinale e modulare l’assorbimento di nutrienti come zuccheri e colesterolo.
  • Gluten-free
Il grano saraceno è naturalmente privo di glutine. Per questo motivo può essere liberamente consumato da coloro che soffrono di disturbi glutine-correlati, ben prestandosi alla preparazione di ricette dolci e salate.
  • Miniera di micronutrienti e antiossidanti
Ha proprietà rimineralizzanti ed energizzanti grazie all’elevato contenuto di vitamine idrosolubili del gruppo B e di importanti minerali come ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco e selenio. Inoltre, consumato a chicco intero, è una fonte di antiossidanti naturali come i tannini e la rutina, un flavonoide che rafforza i vasi capillari migliorando la microcircolazione sanguigna.

Direi che dopo aver conosciuto più da vicino il grano saraceno, scoprendo il suo prezioso valore nutrizionale, non ci rimane niente altro da fare se non aggiungerlo alla nostra tavola. Come fare? Iniziando con questa semplice ricetta che utilizza anche altri prodotti della valle: la bresaola, il Bitto e i funghi porcini.…Insomma, una ricetta “100% made in Valtellina”!

Gnocchetti di grano saraceno conditi con una fonduta di Bitto, listarelle di bresaola, funghi porcini freschi, scaglie di Bitto e noci

Setacciare in una ciotola capiente le due farine e aggiungere un po’ alla volta l’acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. (Se l’impasto dovesse risultare poco compatto è possibile aggiungere 1-2 cucchiai di latte vaccino per amalgamare meglio gli ingredienti).

Fare riposare l’impasto ottenuto per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, formare degli sfilatini del diametro di circa 1 cm e tagliarli in tanti piccoli gnocchetti.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e dall’inizio del bollore, far cuocere gli gnocchetti per 20 minuti circa.

Preparare nel frattempo il condimento: tagliare a listarelle sottili la bresaola, tritare le noci grossolanamente e ripassare in padella i funghi porcini con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di prezzemolo.

A cottura degli gnocchi quasi ultimata, far sciogliere in una padella il Bitto tagliato a pezzetti con 2-3 cucchiai di latte vaccino fino ad ottenere una fonduta.
Scolare gli gnocchi e versarli in padella amalgamandoli alla crema di Bitto ottenuta.

Servire nei piatti e guarnire con le listarelle di bresaola, i funghi porcini, le noci tritate, alcune scaglie di Bitto e una spolverata di prezzemolo.



foto di copertina: ClickAlps

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