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Spuma di formaggella: ricetta dolce con i formaggi tipici di Valtellina

Spuma di formaggella con riduzione di Valtellina Superiore Sassella DOCG, miele, crumble di saraceno e castagne, frutta secca e salsa sambuco



Lo Chef Francesco Andreotta della Vineria di Tirano www.vineriatirano.com propone una ricetta per un dolce goloso che utilizza i formaggi tipici di Valtellina e ingredienti di qualità del territorio. Scopri come realizzare la Spuma di formaggella con riduzione di Valtellina Superiore Sassella DOCG, miele, crumble di saraceno e castagne, frutta secca e salsa sambuco.

Ingredienti
  • 500 g formaggella d’alpe
  • 700 g panna
  • 300 g latte
  • 120 g zucchero
  • 100 g miele
  • 1 l Valtellina Superiore
  • Sassella DOCG
  • aromi (scorza di arancia, rosa canina, ginepro)
  • 100 g zucchero
  • 300 g lamponi
  • 60 g farina di grano saraceno
  • 40 g farina di castagne
  • 9 g amido di riso
  • 25 g tuorlo d’uovo
  • 450 g zucchero a velo
  • 1/2 g sale
  • 1 g lievito secco

Preparazione

Lavorare lo zucchero a velo con il burro, unire il tuorlo e successivamente le farine,lievito e sale. Cuocere a 170 °C per circa 10’. Mettere a bollire la panna, il latte e lo zucchero, frullare insieme al formaggio. Passare allo chinois, raffreddare in abbattitore rimestando di tanto in tanto. Mettere nel sifone. Unire miele, vino e aromi e ridurre fi no ad ottenere una salsa densa. Passare allo chinois. Mettere a bollire 200 g di lamponi e lo zucchero, unire gli altri lamponi, frullare, passare allo chinois. Ricoprire il fondo del bicchiere con il miele, alternare strati di spuma e salsa vino e lampone, in mezzo porre i crumble e le nocciole. Coprire con la spuma e decorare a piacere.

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