Ciao Pietro, è vero che la tua famiglia tramanda questo lavoro da 400 anni?
Ciao! Sì, da 400 anni tramandiamo quest’arte.
Attualmente in famiglia ci sono due fratelli, Alberto, maestro della tornitura e della lavorazione della Pietra Ollare e Silvio, artista che scolpisce e disegna a mano libera opere uniche e irriproducibili di Pietra Ollare. Io, figlio di Alberto, mi occupo dell'estrazione e della tornitura della pietra.
Gaggi Silvio
Perché la Pietra Ollare è definita verde del Pirlo?
Innanzitutto, è bene chiarire che la Pietra Ollare è una varietà di serpentino ed è in prevalenza silicato di magnesio. Si divide in due gruppi principali: talcoscisto e cloritoscisto.Le due varietà si distinguono tra loro per la struttura cristallina, lamellare, granulare, durezza e colore.
Il bianco grigiastro, che ha come componente principale il talco, è il talcoscisto e si trova in abbondanza lungo l’arco alpino italiano.
Il cloritoscisto invece è molto più raro e pregiato, principalmente composto da clorite e contraddistinto dal suo colore verde. Il cloritoscisto si trova anche in quattro zone del Piemonte, ma il filone più importante è in Valmalenco (SO).
La Pietra Ollare verde del Pirlo denominata cloritocisto compatto è la varietà più bella e sana e si estrae da un unico filone che passa al culmine della località “Ui” a quota 1.650 metri nel comune di Chiesa in Valmalenco (SO).
Vasi di Pietra Ollare
Bomboniera di Pietra Ollare
Avete quindi cave sotterranee attive in Valmalenco per l’estrazione della Pietra Ollare?
Sì, le cave sotterrane, anche dette “Troni”, sono 25 di cui 2 ancora attive della famiglia Gaggi
Cava di Pietra Ollare
Ingresso alla cava di Pietra Ollare
Mi racconti qualcosa sui processi di estrazione e lavorazione della Pietra Ollare?
Certo! Allora, ci sono 3 fasi.La prima è quella del sopralluogo nella cava; la studiamo per capire cosa può essere estratto e cosa invece deve rimanere perché alcune parti sono “colonne portanti” della cava stessa. Queste parti non possono essere rimosse altrimenti potrebbe crollare tutto.
La seconda fase è quella di estrazione. Dopo l’estrazione, i quintali di pietra ollare grezza vengono trasportati fuori dalla cava lungo un cunicolo di pendenza pari a 45° grazie ad un cingolato del 1965. Il cingolato è storico, ma per ora è l’unico che efficacemente riesce a trasportare tutto questo peso in un cunicolo molto stretto. Ad oggi non sono stati trovati macchinari più tecnologici e flessibili per questo tipo di trasporto.
La terza fase di tornitura e lavorazione, che apparentemente sembra la più facile, è invece una procedura molto delicata: le mani sono lo strumento principale perché questa lavorazione non può essere automatizzata con macchinari. La pietra è duttile e malleabile, va sentita con la mano. Ci vogliono tempo e dedizione per conoscere la compattezza, l’odore, il comportamento della Pietra Ollare e come lavorarla….
Taglio della pietra dopo l'estrazione
Laboratorio
Perché la pietra ollare è unica?
E’ risaputo che una cottura lenta e a basse temperature esalta le caratteristiche organolettiche e il sapore del cibo. E non c’è materiale migliore come quello della Pietra Ollare per sbizzarrirsi in cucina tra ricette di tradizione ed altre di sperimentazione. Ad esempio, il “Lavèc” è la pentola per eccellenza utilizzata a scopi culinari. Poca fatica e grande resa per cucinare risotti, zuppe, costine, sughi, arrosti, brasati. I sapori si esaltano, il cibo si cuoce e non si brucia, le caratteristiche organolettiche rimangono inalterate.La pietra ollare infatti assorbe molto lentamente e allo stesso tempo rilascia lentamente.
L’utilizzo è quindi doppio: la pietra ollare è ottima come casseruola per cucinare su fuoco vivo ma anche per mantenere le basse temperature. Infatti, vengono prodotti cubetti di pietra ollare che si sostituiscono al ghiaccio per cocktail e drink freschi senza alterarne il sapore (il ghiaccio nello sciogliersi allungherebbe la bevanda), oppure si ottengono “Seau a glace” per il vino, conciliando la presenza scenica del porta bottiglia in pietra con la sua proprietà nel mantenerla al fresco.
Biela di gnoc
Mortaio
Làvec
Servizio stuzzicadenti, sale e pepe
Bicchieri
"Secchello" vino
Il tuo desiderio più grande?
Poter tramandare questa forma di artigianato ma soprattutto suscitare l'interesse di chi ancora non conosce questa pietra.Ciò che ha tradizioni antiche non significa vecchio, ma anzi è un ricordo del passato per un suo utilizzo contemporaneo
A presto!
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